¿EL CAFE TIENE ACRILAMIDA? ¿PUEDE CAUSAR CANCER?

La acrilamida es un compuesto neurotóxico (afecta negativamente al sistema nervioso), carcinógeno (favorece la aparición de cáncer) y genotóxico (es capaz de dañar el ADN). Esto último implica que no existe ninguna dosis que sea segura, es decir, cualquier nivel de exposición a esta sustancia podría alterar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer.

La acrilamida podría incrementar el riesgo de desarrollar cáncer a lo largo de la vida de una persona, pero no es posible estimar la magnitud de ese riesgo. Así, la recomendación de las autoridades sanitarias es la de reducir la exposición a esta sustancia en la medida de lo posible.

Durante la fritura, el horneado o el tostado del café, se produce una serie de reacciones químicas en las que se forman compuestos que mejoran el aspecto, el aroma y el sabor. Durante estas reacciones, que se conocen con el nombre genérico de reacción de Maillard, también pueden formarse compuestos indeseables como la acrilamida.

En California, el café debe incluir una advertencia acerca de los riesgos que su consumo puede entrañar para la salud. Esta decisión obedece a la sentencia dictada por un juez tras la demanda interpuesta en 2010 por una ONG en la que se reclamaba a una empresa expendedora de café el pago de multas de hasta 2.500 dólares por cada persona expuesta a la acrilamida en California desde el año 2002, que fue cuando se descubrió que esta sustancia, potencialmente tóxica, puede estar presente en ese alimento.

En la Unión Europea, existe un reglamento que incluye medidas destinadas a la industria alimentaria con el objeto de mitigar la formación de acrilamida en los alimentos. En el caso del café, las posibles acciones a tomar contemplan la elección de la variedad de café (no todas favorecen de igual modo la formación de acrilamida el arábica favorece menos que el robusta), el control de las condiciones de tueste (limitar la temperatura o aumentar la humedad reduciría la formación de esa sustancia) o el tratamiento con asparaginasa (una enzima que evitaría la presencia de asparagina, uno de los precursores de acrilamida).

Jingjing Zhu, de la Universidad de Vanderbilt (EE.UU.), detectó que las personas que no fumaban pero bebían dos o más tazas de café al día tenían un 41 % más de probabilidades de desarrollar cancer, en comparación con aquellos que no tomaban esa bebida. Del mismo modo, las personas no fumadoras que consumían dos o más tazas de té diarias tenían un 37 % más de probabilidades de desarrollar cáncer de pulmón que los que no bebían té. El riesgo era similar para todas las edades y razas y para todo tipo de café. De hecho, el café descafeinado llevaba asociado un 15 % más de probabilidades de provocar la enfermedad que el café con cafeína. En este sentido, se sugiere que no es la cafeína el detonante del cáncer de pulmón, sino y corroborando lo expresado más arriba una sustancia en el proceso de tostado del café es la que impulsaría el vínculo entre la bebida y el riesgo de sufrir esa enfermedad.

Pero, no sólo en el café se presenta la acrilamida. También se forma cuando alimentos ricos en carbohidratos se someten a altas temperaturas (a partir de 120ºC ya se favorece su formación). El calor provoca una reacción entre el azúcar que contienen los alimentos y la asparagina, un aminoácido que está presente de forma natural en la harina y que se ha relacionado de forma directa con la formación de acrilamida. Los trabajos para conseguir reducir su presencia en alimentos como cereales, pasta, papas fritas o café han sido numerosos, sobre todo desde 2002, cuando expertos suizos detectaron altas concentraciones de esta sustancia en alimentos ricos en almidón fritos, asados u horneados. Entonces, los niveles sobrepasaron los propuestos por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como seguros, según los valores establecidos para la calidad del agua potable.

Desde hace años, los trabajos que ha llevado a cabo la industria alimentaria para reducir estos niveles se han centrado en disminuir la cantidad de azúcar de los alimentos y de asparagina, que se traduce en una disminución del riesgo de formación de acrilamida, al menos en alimentos como la pasta. Esta opción tecnológica no ha sido efectiva en el café y tampoco lo ha sido modificar el modo de cocción, una opción eficaz en este caso en las papas.